易饮·友好·配火锅——聊聊三种“小清新”阿斯蒂 | Decanter周末荐酒
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图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG
一到秋季就迷雾缭绕的皮埃蒙特，既是意大利“酒王”巴罗洛（Barolo）和“王后”巴巴莱斯科（Barbaresco）的居所，也是意大利最畅销的起泡酒品种之一——阿斯蒂起泡酒的故乡。
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这些麝香葡萄酿造的起泡酒，往往带有清新的葡萄果香和花香，酒精度不高，口味单纯有点甜，冰镇后清甜好喝无压力，跟辣火锅尤其配，价格也不贵（均价在100-200人民币左右），可说是最受欢迎的“小甜水”之一了。
阿斯蒂典型的香气从何而来，制造方式和普罗塞柯有什么不同？“Asti”一定是甜的吗？今天，我们就来聊聊这种清新易饮、价格友好的佐餐酒，再来尝试几款优异的高分酒。
品种“优等生”—小粒白麝香
麝香（Muscat）是个地中海芳香型葡萄品种“大家族”，历史悠久，也是为数不多酿成酒后依然喝起来有“新鲜葡萄味”的品种之一。
图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG
在这个大家族之中，人们普遍认为小粒白麝香是其中最古老、也是品质最高的一种。顾名思义，这种葡萄果粒很小，麝香特征性的浓郁白花、桃子、新鲜葡萄的芬芳在它身上体现得淋漓尽致。它有不少别称，常见的Muscat Blanc à Petits Grains [法]和Moscato Bianco [意]说的都是它。
阿斯蒂出产的三种DOCG级别起泡酒，无论名称里带不带“Moscato”这个词，都是百分之百使用小粒白麝香酿造的。
不过它也有麝香家族的“通病”：酸度在中等偏下，成熟期酸度更是呈“断崖式下降”。因此找准酸度、糖度和风味成熟度都在最佳状态的时机采收，就变得至关重要了。在阿斯蒂，小粒白麝香的采收时机通常在8月中旬。
图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG
酿造：发酵起泡“一次过”
同样采用罐式发酵法，阿斯蒂和另一种意大利极受欢迎的起泡酒——普罗塞柯相比，最明显的区别在于只经过一次发酵，而非常见的两次发酵。
经过轻微压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，加入酵母发酵，一开始可以不用密封，让二氧化碳溢散出来，临近发酵结束时再捕捉二氧化碳，达到想要的起泡程度即可。
那么，它为什么通常有点甜呢？
很简单，在酵母将葡萄汁中的糖分全部转化成酒精之前，酿酒师会把发酵中的酒汁降温，停止发酵过程，之后滤掉酵母。所以，只需调整停止发酵的截点，就可以打造出不同甜度和风格的阿斯蒂。
新分类：三种“Asti”
在欧洲和美国市场，阿斯蒂起泡酒（当时叫做Asti Spumante）有过风靡一时的过往，但大宗生产下质量良莠不齐，意大利其他地区也纷纷酿造类似的酒款鱼目混珠，多少带来了一些负面的名声。
1993年，阿斯蒂为当地使用小粒白麝香生产的完全起泡酒阿斯蒂（Asti），以及糖度更高的微起泡酒莫斯卡托-阿斯蒂（Moscato d’Asti）申请了DOCG认证，跟其他地区用其他葡萄制造的微起泡酒划清了界限。
2017年，阿斯蒂又为干型 “Asti Secco”申请到了DOCG认证。所以现在，带“Asti”的DOCG级别起泡酒变成了三种，全部采用小粒白麝香酿造，产区范围也是一致的。
三个DOCG按照甜度从高到低如下排列👇
通常采用来自更高海拔、更成熟的麝香葡萄酿造，停止发酵的截点较早，酒精度低，残留糖度更高，瓶中压力在2.5个大气压以下，所以属于微起泡酒（Frizzante）。莫斯卡托-阿斯蒂必须在酒瓶上标注年份，其他两种则没有硬性要求。
阿斯蒂DOCG行业协会提供的数据显示，这种起泡甜酒69%的产量都被销往美国市场。
酒精度：4.5% - 6.5%
含糖量：120 g/l – 130 g/l
气压：最高2.5个大气压 [微起泡Frizzante]
产量最大的阿斯蒂起泡酒类型（2017年产量5500万瓶），其中62%销往欧洲市场。它属于完全起泡酒（Spumante），甜度稍低一些。
酒精度：6% - 7%
含糖量：90 g/l – 100 g/l
气压：最低3个大气压 [完全起泡 Spumante]
干型阿斯蒂2017年才获得DOCG认证。不过当地酿造干型起泡酒的历史，却可以追溯回二十世纪初期，当时的名字叫做“Asti Asciutto”。
三个阿斯蒂DOCG中，干型阿斯蒂停止发酵的截点最晚，葡萄汁中的糖分几乎完全转化为酒精（11%左右），但是它依然含有平均在17g/l左右的残余糖分，比天然（Brut）香槟的糖度（最高15g/l）还要高一些。
干型阿斯蒂香气和两种甜型阿斯蒂相似，口感清冽微甘，既可作为开胃酒，也可以全程佐餐。对于当地酿酒商来说，酿造干型是拓展阿斯蒂销路有力的潜在手段，也有助于阿斯蒂摆脱“甜点酒”形象的束缚。
酒精度：11%
含糖量：17 g/l
气压：3到3.5个大气压[完全起泡 Spumante]
*也有绝干（extra-dry）和半干（demi-sec）的酒款
个性化：单一园 & 陈年“小甜水”？
阿斯蒂起泡酒通常给人以大宗生产、价格平易的印象，其实越来越多阿斯蒂酒庄正在打造更加个性、精致的酒款，价格也是水涨船高。
图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG
不少精品酒庄都加入了酿造“单一园（single vineyard）”莫斯卡托-阿斯蒂的行列。Michele Chiarlo的“Nivole”是其中的一例，Decanter杂志的退休专栏作家Michael Broadbent盛赞它为自己最喜欢的“布丁酒”。这款酒以半瓶装（375ml）销售，芬芳馥郁，甜蜜中伴随清爽的酸度，英国零售价在8.59英镑一瓶（75人民币）。
有趣的是，还有一些酒庄开始尝试陈年自己的阿斯蒂起泡酒。
位于陡峭坡地（Sorì——倾斜度等于或超过50度的坡地）之上的Simone Cerruti酒庄就是其中之一。这家面积只有4公顷的小酒庄从2014年份开始将一小批“Matot”莫斯卡托-阿斯蒂储藏在山洞酒窖中（下图），进行40个月的瓶中陈年。
这些战争年代挖掘出的山洞，全年温度在8到20摄氏度之间，在此间瓶陈了三年多的莫斯卡托，褪去了青涩的新鲜葡萄香气，带上热带水果、蜂蜡，以及薄荷叶、茶叶的清新香氛，口味也深邃了不少。只不过因为产量极其稀少，这款“小甜水”可是价格不菲——就算从酒庄直接购买，也需要25欧元一瓶（750毫升，218人民币）。
高分“小甜水”推荐
价格平易，风味相对单纯清新，并不意味着“小甜水”中没有令人爱不释“口”的高品质酒款。
在Decanter杂志历年品鉴中，葡萄酒大师Susie Barrie如此形容诗培纳酒庄（La Spinetta，也译“犀牛庄”）的莫斯卡托-阿斯蒂“Bricco Quaglia”：“莫斯卡托-阿斯蒂最高品质的绝佳代表。充满热带橘花的芬芳，美好甜蜜，泡沫丰富而有感染力，一缕杏仁的清苦很好地平衡了风味，韵味深长。”她给这款甜起泡打了91分。
2015年的Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）中，莫兰丁那酒庄（La Morandina）的2014年份莫斯卡托-阿斯蒂则一路过关斩将，获得了皮埃蒙特甜酒的地区奖（Regional Trophy）。评审们如此形容这款甜起泡：“香氛美好，充满经典的热带水果香，鲜活而有魅力。油桃核桃子风味，交叠着成熟的无花果和白花的香气，以金苹果般清爽的酸度收尾，十分杰出。”
过去两年的Decanter葡萄酒大赛中，还有这四款莫斯卡托-阿斯蒂获得了银奖（相当于90分以上）：
格式：[酒庄名]，[酒款名]，[次级产区] ，[产区]，[国家]，[年份]
🍾沃林酒庄（Arione）, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2016
🍾巴塔希酒庄（Batasiolo）, Bosc D'la Rei, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2017
🍾Matteo Soria, Manzotti, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2016
🍾Montaribaldi, Righeÿ, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2016
可甜可干，清新又友好的阿斯蒂——这个周末不安排一下吗？
参考素材：
Consorzio dell’Asti DOCG
http://www.astidocg.it/en/
The Oxford Companion to Wine
(作者：吴嘉溦/Sylvia Wu）
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